Kehityksen, muutoksen ja trendien kärjessä

– Ruokahävikkiä? Ei synny meillä, sanovat Ravintola Dynamon ravintolapäällikkö Outi Isoranta ja Päivi Jousmäki. Lounasruokaa myydään asiakkaiden mukaan myös purkeittain, ja jos jotain vielä päivän päätteeksi jää jäljelle, se vapautetaan ResQ-sovelluksessa hyvällä alennuksella.

– Ruokahävikkiä? Ei synny meillä, sanovat Ravintola Dynamon ravintolapäällikkö Outi Isoranta ja Päivi Jousmäki. Lounasruokaa myydään asiakkaiden mukaan myös purkeittain, ja jos jotain vielä päivän päätteeksi jää jäljelle, se vapautetaan ResQ-sovelluksessa hyvällä alennuksella.

Päivi Jousmäki kutsuu itseään tyvestä latvaan edenneeksi toimialan kasvatiksi. Hän on kartalla vegestä ja fleksaamisesta, rakastaa hidasta ruokaa, tutkii ruuan ja hyvinvoinnin välistä suhdetta – ja hurahtaa villityksiin välillä itsekin.

Päivi Jousmäki on johtanut Juvenesta vuoden 2019 alusta lähtien, tosin hän aloitti yhtiössä jo viisitoista vuotta sitten tuotekehityspäällikkönä.

– Työurallani olen nauttinut ehkä eniten tuosta ajanjaksosta. Se oli rankkaa ja samalla upeaa aikaa, siinä näki työnsä jäljen nopeasti.

– Kiinnostuin samalla liiketoiminnan kehittämisestä. Vastuullani on ollut matkan varrella tuotekehityksen lisäksi myös myynti, asiakkuudet ja markkinointi. Johdin viime syksynä väliaikaisesti jopa taloutta ja ICT:tä, kokin koulutuspohjalta tietään raivannut Jousmäki naurahtaa.

Juvenes on kasvanut viime vuosina vauhdikkaasti hankkimalla jalansijaa uusilta paikkakunnilta. Toimintaa on jo yhdeksässä kaupungissa, ja uusinta aluevaltausta, liiketoiminnan avaamista Helsingissä valmistellaan. Tämä saattaa toteutua jo ensi kesänä, mutta viimeistään ensi vuonna, jolloin Juvenes avaa uudet ravintolat Helsingissä ja Vantaalla.

Juveneksen kasvu ja kehittyminen ovat olleet Jousmäelle mieluista ja sitouttaneet häntä yhtiöön.

– Kasvustrategiamme puhuttelee minua. Olen ehdottomasti samaa mieltä kasvun välttämättömyydestä ja siitä, että olemme liian hyvä yhtiö jäädäksemme paikoillemme, hän sanoo.

Rönsyt veks!

Jousmäki tähdentää, että kasvamalla Juvenes tuottaa arvoa omistajalleen, Tampereen ylioppilaskunnalle Treylle. Juveneksella on juuret syvällä opiskelevan Tampereen historiassa, sillä se perustettiin 1959 huolehtimaan Tampereen yliopiston edeltäjän, Yhteiskunnallisen korkeakoulun opiskelijoiden ruokailusta.

Juvenes ravitsi ja Tampereen opiskelija-asuntosäätiö TOAS majoitti.

– Tiemme TOASin kanssa ovat sittemmin eronneet, mutta perusajatuksemme, hyvinvoinnin tuottaminen opiskelijoille, on edelleen sama.

Strategiansa mukaisesti Juvenes on karsinut rönsyjään. Se on nykyään puhtaasti ravintolayhtiö luovuttuaan painoliiketoiminnasta vuonna 2017. Vuosi oli käänteentekevä muutenkin, koska silloin yhtiö laajeni valtakunnalliseksi palvelutoimijaksi, sen koko tuplaantui ja liikevaihto lähti nousuun. Menestymistä tukivat onnistumiset julkisissa kilpailuissa.

Rönsyjä karsittaessa luovuttiin myös kampusten Juvenes-kirjakaupoista, mutta yksi erikoisuus on säilytetty: Juvenes-kioski seisoo Tampereen Keskustorilla kuten ennenkin.

– Kioski on brändimme keskellä kaupunkia. Viime vuodet ratikkatyömaan puristuksessa ovat olleet vaikeita, mutta tulevaisuutta ajatellen paikka on huikea. Tupakan myyntiin, matkakorttilatauksiin ja veikkaukseen perustunut liiketoiminta pitää kuitenkin miettiä uusiksi ja meille sopivaksi.


– Työnteon ja opiskelun kulttuurit muuttuvat, ja se vaatii meitäkin muuttumaan. Yhä harvempi työskentelee pääsääntöisesti kahdeksasta neljään, sen sijaan tehdään etä- ja viikonlopputöitä ja liikutaan työn mukana paikasta toiseen. Ruuan on seurattava mukana.

– Työnteon ja opiskelun kulttuurit muuttuvat, ja se vaatii meitäkin muuttumaan. Yhä harvempi työskentelee pääsääntöisesti kahdeksasta neljään, sen sijaan tehdään etä- ja viikonlopputöitä ja liikutaan työn mukana paikasta toiseen. Ruuan on seurattava mukana.

Lounaita ja juhlapalveluja

Yhtiön nykyisiä tukijalkoja ovat opiskelijalounaisiin ja bisneslounaisiin jaettava lounasliiketoiminta sekä juhlapalvelut. Liiketoimintaa on laajennettu viime vuosina myös koulu- ja päiväkotiruokailuun, tuetun asumisen aterioihin ja kotiaterioihin.

Kasvua haetaan erityisesti bisneslounaista. Juhlapalvelut taas ovat korkean profiilin palveluja, joilla täydennetään muuta valikoimaa.

Opiskelijalounaita Jousmäki kuvaa volyymibisnekseksi, jota kootaan kuin palapeliä.

– Ne ovat tarkasti säädeltyjä sekä hinnaltaan että ravintosisällöltään, joka noudattaa valtion ravitsemusneuvottelukunnan suosituksia. Opiskelija-aterian hinta on 2,60 euroa, sen päälle Kela maksaa 1,94 euron ateriatuen. Tuki on pysynyt samana vuosikausia, vaikka muut kustannukset ovat totta kai nousseet. Hankinnat on siten mietittävä tarkkaan, samoin logistiikka ja tehokkuus.

– Meillä on tukeva jalansija kampuksilla ja pidämme siitä kiinni. Opiskelija- ja henkilöstöruokailun sektorissahan meitä isoja, puhtaasti suomalaisia toimijoita on enää vain pari.

Opiskelijat edellä, kansakunta perässä

Kiinnostus ruokaan ja keskustelu ruuasta ovat kasvaneet valtaviin mittoihin viime vuosina.

– Tämä puoli on olennainen osa liiketoimintaamme. Ruokaan liittyvät trendit on tunnistettava ja ymmärrettävä ruuan rooli isossa kuvassa ja osana hyvinvointia.

Jousmäen mukaan Juveneksessa ollaan trendeistä hyvin kartalla, ja on pakkokin, sillä päivittäin yhtiön ravintoloissa lounastaa yli 12 000 opiskelijaa ja tuhansia muita asiakkaita.

– Meidän voimamme ovat tiedostavat omistajat. Opiskelijat ovat aina olleet kehityksen, muutoksen ja trendien kärjessä. Olemme etuoikeutettuja saadessamme heiltä ajatuksia siitä, mihin suuntaan palvelua ja ruokatuotetta on vietävä.

Ruoka on iso asia myös Jousmäelle henkilökohtaisesti. Hän kertoo seuraavansa keskustelua ja alan tutkimusta sekä tutkivansa itsekin ruuan ja terveyden suhdetta toisiinsa.

– Koska olen kokki, ruoka on kiinnostanut minua aina, nykyään tietenkin entistä laajemmasta näkökulmasta. Kokeilen ja välillä hurahdan villityksiin itsekin. Nyt olen noudattanut ketogeenistä ruokavaliota puoli vuotta ja huomannut myönteisiä terveysvaikutuksia, hän kertoo.

Ruuan alkuperällä on väliä

Juvenes on pysynyt buffet-linjalla, jossa lounastajat rakentavat komponenteista oman ruokafilosofiansa ja mahdollisen erityisruokavalionsa mukaisen kokonaisuuden.

– Ruuan alkuperä on noussut isoksi asiaksi. Jo muutama vuosi sitten teimme päätöksen, että bisnesravintoloissamme kaikki liha ja maitotuotteet ovat kotimaisia. Myös opiskelijaravintoloissa kotimaisuusaste on korkea, viime laskennan mukaan se oli 98 prosenttia.

Jousmäki pitää kotimaisuutta arvovalintana ja tukena suomalaiselle alkutuotannolle ja elintarviketeollisuudelle.

– Alkuperä on iso asia myös asiakkaille, jotka kysyvät sitä säännöllisesti. Tiedon pitää olla saatavissa heti henkilökunnalta, ruokalinjastoilta ja nettisivuilta.

Kotimaisuutta puoltaa mahdollisuus selvittää tuotantoeläinten kasvatusolot.

– Yksi keskeisistä lihan hankintakriteereistämme on eläinten hyvä kohtelu. Se on tärkeää yhtiölle ja myös minulle henkilökohtaisesti, koirien ja hevosten seurassa viihtyvä Jousmäki kertoo.

– Ajattelen eläinten oikeuksia paljonkin ja suosin omassa keittiössäni kotimaisen lihan lisäksi riistaa, lähinnä peuraa ja hirveä, sillä se on paitsi mahtavan hyvää, myös eettistä lihaa. Sama juttu on kaloissa. Valitsen vain kestävästi pyydettyjä kaloja, ja niin tehdään myös Juveneksessa.

Arvovalinnat lautasellamme

Päivi Jousmäen mukaan ruokahävikkiä on torjuttu Juveneksessa koko yhtiön olemassaolon ajan.

– Meillä ei ole ollut koskaan halua tai varaa heittää ruokaa roskiin. Tässäkin omistajamme ovat olleet etujoukoissa. Meillä on ollut ympäristöohjelma jo ennen kuin muut alkoivat puhua siitä.

Juvenes-ravintoloissa linjastot myydään loppuun päivän päätteeksi purkeittain Pelasta lounas-konseptin mukaisesti. Ravintolat ovat mukana myös ResQ-klubissa, jossa jäljelle jääneet ruuat myydään ResQ-sovelluksessa tuntuvalla alennuksella.

Hävikittömyys ja ruokavalioihin vastaaminen ovat uusi normaali, mutta mitä nousevia trendejä Jousmäki tunnistaa?

– Työnteon ja opiskelun kulttuurit ovat kovassa muutoksessa, ja ruoka seuraa mukana.

– Ihmiset tekevät yhä enemmän arvovalintoja lautasellaan. Ruoan merkitys kokonaisvaltaisen hyvinvoinnin tärkeänä osana painottuu. Osa-aikainen kasvissyönti eli fleksaaminen lisääntyy, se on trendi jo nyt. Ja koska yhä useampi syö päivän kaikki ateriansa ulkona, palveluntuottajien on kehityttävä koko ajan vastatakseen asiakkaiden odotuksiin. Digitaalisuus astuu ravintoloihin itsepalvelukassoina ja joustavina aukioloaikoina. Toisaalta ruokailu välipalaistuu, Jousmäki sanoo.



Päivi Jousmäen haastattelu tehtiin ennen hallituksen määräämiä, koronaviruksen leviämisen estämiseksi tehtyjä rajoituksia. Kun yliopisto- ja korkeakoulukampukset suljettiin, isoimmat juhlat peruttiin ja yrityksissä siirryttiin etätöihin, Juveneksen liiketoiminta loppui kuin seinään, Jousmäki kertoo.

Mutta nytkin ollaan taas kehityksessä mukana.

– Kun tästä noustaan, maailma on erinäköinen: etätyöt yleistyvät, opiskelu siirtyy verkkoon, läsnäolo kampuksilla muuttuu. Meidänkin on keksittävä uusia tapoja ruokkia asiakkaat, ja haimmekin 23. maaliskuuta Business Finlandilta tukea kehitystyöhön, jonka avulla digitalisoimme palvelua eri ympäristöihin.


Päivi Jousmäki

1971 syntyy Tampereella
1991 kokki, Pirkanmaan hotelli- ja ravintolaoppilaitos
1998 hotelli-, ravintola ja suuratalousesimies, Pirkanmaan hotelli- ja ravintolaoppilaitos
2002 ylioppilas, Tampereen aikuislukio
2009 johtamisen erikoisammattitutkinto, Tampereen Aikuiskoulutuskeskus
2016 Executive MBA, Tampereen yliopisto

Ura
1996–2005 esimiestehtäviä Pirkanmaan Osuuskaupan ravintoloissa
2006–2008 tuotekehityspäällikkö, Juvenes Oy
2008–2018 liiketoimintajohtaja, Juvenes Oy
2018–2019 vt. toimitusjohtaja, Juvenes Oy
2019 -> toimitusjohtaja, Juvenes Oy

Muuta
2017 -> yrittäjä, Creme de la Creme
2018 -> Cateringvaliokunnan puheenjohtaja, MaRa ry
2019 -> Tampereen kauppakamarin palveluvaliokunnan jäsen, Keskuskauppakamarin valtuuskunnan jäsen
Tampereen Paistinkääntäjien ja Pirkanmaan Keittiömestarien jäsen

Perhe
Uusioperhe-elämää omakotitalossa Epilässä. Poika ja tytär aiemmasta omasta liitosta, tytär asuu jo omillaan ja työskentelee ravintola-alalla. Perheeseen kuuluu lisäksi tytär puolison aiemmasta liitosta. Perheessä dalmatiankoira, nyt tilauksessa dalmatialaisen pentu.

Harrastukset
Liikunta, varsinkin koiralenkit metsässä.
Hevoset.
”Olen aina ollut hevoshullu. Jo saappaankorkuisena seisoin tuijottamassa hevosia ja odotin vain lupaa nousta selkään. Ratsastusharrastus alkoikin hyvin pienenä. Tunteja kestävä issikkavaellus Kurun Seitsemisessä on retriittini.”
Sienestys.
”Olen hurahtanut sieniin. Ne ovat luonnon omia huippuraaka-aineita.”
Ruoka.
”Rakastan hidasta ruokaa, esimerkiksi pitkään haudutettua riistaa. Perheen nuorisolle valmistan yleensä jotain nopeaa ja mausteista. Kaukoidän maut ovat myös suosikkejani. Nyt harkinnassa on sous vide -vakuumikypsentimen hankinta.”

Johtajana
”Haluan, että ihmiset saavat vaikuttaa asioihin näkemyksillään. Kuuntelen, kannustan ja osallistan, mutta osaan tehdä päätöksiä. Luotan tiedolla johtamiseen, läpinäkyvyyteen ja avoimen kulttuurin voimaan.”


Teksti Päivi Eskelinen Kuvat Olli-Pekka Latvala